Analise sensorial da textura e medidas do comportamento mecanico de geis lacteos mistos de Kappa-carragena e goma locusta

Orientador: Maria Helena DamasioDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: A influência da goma locusta (LBG) na textura de géis aquosos de k-carragena vem sendo estudada com interesse devido ao sinergismo que ocorre entre as duas gomas. A k-carragena tem especial aplicação em produtos lácteos pois seu sinergismo com a caseína permite que seja utilizada em quantidades cinco vezes menores que em géis aquosos para se obter a mesma força de gel. Sendo assim, é de grande interesse verificar como ocorre o comportamento das duas gomas em leite. Porém, nenhum trabalho deste tipo foi encontrado na literatura. Este trabalho teve como objetivo avaliar a influência da LBG na textura de géis lácteos de k-carragena através de uma análise sensorial descritiva da textura e de medidas do comportamento mecânico dos géis. Para isso foram preparadas amostras com 0,15 a 0,25% de k-carragena sendo esta substituída por LBG nas proporções de 10 a 50%. Para a análise descritiva quantitativa foi realizado o desenvolvimento de terminologia pela aplicação do método "Kelly's Repertory Grid". Como resultado, 18 provadores geraram 89 termos ao avaliar 6 pares de amostras em três etapas: compressão com colher, corte com colher e na boca. Em reuniões com a equipe foram discutidos os significados dos termos e agrupados os sinônimos, chegando-se a 16 atributos. Para seleção dos atributos foram aplicadas a Análise dos Componentes Principais e Análise Discriminante por Passos chegando-se a 11 atributos para a análise descritiva da textura dos géis. A seleção dos provadores foi feita de acordo com seu poder de discriminação e repetibilidade, com base nos resultados das Análises de Variância Univariada e Multivariada, e sua concordância com a equipe utilizando a Análise de Cluster. Esta última demonstrou ser uma eficiente ferramenta, baseando-se nos coeficientes de correlação para agrupar os provadores, chegando-se a uma equipe de 10 provadores. As medidas do comportamento mecânico dos géis foram feitas através de ensaios de penetração, com cilindro de 0,5 pol., no analisador de textura Stevens LFRA. Em trabalhos encontrados na literatura, contendo estudos similares em géis aquosos, resultados obtidos demonstraram existir um sinergismo entre LBG e k-carragena caracterizado por um aumento na força de gel e uma mudança na textura do gel, de quebradiço para elástico. Neste trabalho, em géis lácteos, este sinergismo não foi identificado, ocorrendo um decréscimo contínuo nos valores dos atributos sensoriais e características mecânicas relativos à aplicação de força. A mudança na textura, de quebradiço, rugoso para cremoso, liso, foi evidenciada tanto nos atributos sensoriais como nas características mecânicas. No estudo de correlações entre as medidas sensoriais e instrumentais da textura dos géis foi verificado através das Análises de Componentes Principais dos dois tipos de medidas, que o conjunto das características mecânicas podem estimar de um modo global os atributos sensoriais de textura das amostras. Como resultado da aplicação da Análise de Regressão Múltipla, foram obtidas equações com altos coeficientes de determinação (entre 0,85 e 0,98), o que indica que os atributos sensoriais avaliados no presente trabalho podem ser estimados satisfatoriamente pelas características mecânicas obtidas através dos ensaios de penetração realizados no Stevens LFRAAbstract: The influence of locust bean gum (LBG) in the texture of water gels of k-carrageenan has been studied with great interest due to the synergism that occurs between the two gums. K-carrageenan is frequently used in milk products since its synergism with casein allows its level use to be five times less than in water gels in order to obtain the same gel strenght. Thus, it is very important to verify how the behavior of the two gums in milk occurs. However, no such study has been found in the present state of the research. The goal of this work to evaluate the influence of LBG in the texture of k-carrageenan milk gels through descriptive sensory evaluation of gels' texture and also by measurements of gels' mechanical behavior. Samples containing 0.15 to 0.25 % of k-carrageenan were prepared. K-carrageenan was replaced by LBG in proportions ranging from 10 to 50%. Kelly's Repertory Grid was applied to develop the terminology for the quantitative descriptive analysis. Eighty-nine attributes were created by eighteen judges as they evaluated six pairs of samples in three steps: compression with a spoon, but with a spoon and oral evaluation. The meaning of each term was discussed in panel meetings and synonyms were grouped together coming down to sixteen attributes. These were further selected after the application of Principal Component Analysis and Stepwise Discriminant Analysis which lead to eleven attributes only. Judges were selected according to the results of ANOVA, MANOVA and Cluster Analysis. The latter proved to be a effective tool, based on coiTelation coeflicients to form the clusters. The selected panel was formed by ten judges. The gels' mechanical behavior was measured through penetration tests using a 0.5' cilinder. These tests were conducted with a Stevens LFRA Texture Analyser. In previous studies concerning water gels, results proved the occurrence of the synergism between k- carrageenan and LBG characterized by an increase of the gel strenght and by texture changing from breakable to elastic. The results of this work concerning milk showed that this synergism did not occur. This conc1usion was made c1ear by the continuous decrease in values of both sensorial attributes and mechanic characteristics relating to force application. The change in texture - from breakable and lumpy to creamy and smooth - was made evident both in sensorial attributes and mechanic characteristics. In the correlation study, a comparison of the maps obtained from the Principal Component Analysis applied to the instrumental measurements and to sensorial attributes suggested that the mechanic characteristics could estimate sensorial attributes of gels' texture. High R square were obtained from Multiple Regression Analisys (0.85 < R2 <0.88). It indicates that the sensorial attributes of this work can be predicted from the mechanic characteristics obtained from the penetration tests in the Stevens LFRAMestradoMestre em Tecnologia de Alimento